Formiche-vive-nel-piatto

Avete mai assaggiato le formiche (vive)?

Per lo chef del Noma sono squisite…

Continua la nostra serie su etica e cucina, con un altro dei cosiddetti “Piatti dello scandalo”.

Formiche vive nel piatto? Lo spunto, questa volta, nasce da una recente puntata di MasterChef in cui il concorrente Antonio, nell’Invention Test, ha dovuto cimentarsi con un piatto a base di formiche, portate in trasmissione dall’ospite d’onore: Riccardo Canella, sous-chef di René Redzepi e responsabile del settore Ricerca e Sviluppo al Noma di Copenaghen, uno dei ristoranti più famosi al mondo.

Spesso le formiche compaiono nel menu del Noma. Fin dal 2012 fece scalpore il piatto Formiche vive in creme fraîche.

“Si resta sconcertati osservando l’ingrediente principale del piatto farsi strada verso una foglia di cavolo mentre stiamo per metterlo in bocca”, scrisse all’epoca la cavia, il giornalista inglese Richard Vines, “sotto i denti le formiche, refrigerate e dunque anestetizzate, rilasciano il sapore del lemongrass, le sfumature agrumate contrastano il suolo edibile su cui gironzolano (un mix di burro, nocciole, segale, malto e birra). In fondo al piatto ravanelli e sopra qualche ciuffo di creme fraiche”.

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Foto di Richard Vines via Dissapore

Fino al più recente Asperula odorosa, pigne candite, gelatina di faggio con kombucha e pesto di formiche e mirtilli.

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Foto di Alberto Blasetti via Gambero Rosso

E’ evidente che Rene Redzepi, il carismatico cuoco del Noma, per ben tre volte confermato al vertice della classifica dei 50 World’s Best Restaurants, ama le formiche.

Durante una recente intervista ha ammesso di essere ghiotto di “formiche del miele”, anzi le considera una delle migliori cose che ha assaggiato e presto le userà in un suo piatto.

Formica-del-miele
Formica del miele

Originarie degli Stati Uniti meridionali e del Messico, le “formiche otri”, non rappresentano una casta distinta, ma sono semplice operaie. Vivono nei deserti e in altri climi aridi in tutto il mondo, in particolare nell’Africa meridionale e in tutta l’Australia.

Hanno la pancia talmente gonfia, che non riescono a spostarsi e a contribuire all’azione comune nel formicaio. Durante la stagione secca, vengono usate come dispense viventi dalle componenti della colonia che hanno bisogno di nutrirsi. Quando giunge il momento, le formiche otri, rigurgitano il liquido contenuto nel ventre e sfamano così le colleghe più bisognose.

Ora che sapete tutto o quasi delle formiche del miele (rigurgito compreso), le mangereste visto che lo chef del Noma le considera irresistibili?

Chiudo con una dichiarazione del famoso chef basco Andoni Luis Aduriz del tristellato Mugariz (abbiamo parlato di lui in un precedente pezzo): “la cucina non può essere arte finché cerca sempre di piacere e non esplora i limiti. Parte della mia cucina ora percorre questi confini. Il problema è di chi si scandalizza. Non cerchiamo di piacere. Mi appello alla responsabilità del commensale. La gastronomia apre porte e finestre alla creatività. Abbiamo fatto un passo avanti. Cerchiamo la provocazione della carezza, del sussurro”.

Come sempre, ci piacerebbe conoscere il vostro parere sull’argomento e ricevere testimonianze su assaggi di piatti “strani”. Inviate i vostri commenti a mail@donerestaurant.it 

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