Storia e segreti di un piatto d’infanzia dello Chef Davide Pezzuto
Il carciofo, ortaggio simbolo del mediterraneo, è uno degli elementi più rappresentativi della cucina di Davide Pezzuto, qualcosa che riporta lo chef alla sua infanzia.
“Sono cresciuto a pane e carciofi – racconta Davide – perché mio zio ha una fabbrica di semi-lavorazione che segue il prodotto dalla campagna all’industria conserviera. Mia madre, d’inverno, faceva la stagione ed era addetta alla produzione e alla conta. Durante l’intero periodo, per fare in fretta, ci cucinava carciofi a pranzo ed a cena, in tutte le preparazioni. Anche io davo una mano e già da allora avevo notato una tecnica che poi, da cuoco, ho elaborato”.
Verso fine produzione, quando foglie e gambo cominciavano ad indurire, per non rallentare la lavorazione, il carciofo veniva cotto intero, in grandi autoclavi, raffreddato e successivamente tornito a mano. Questo consentiva anche di mantenere inalterato il colore originale senza l’uso di acido ascorbico o altro.
“Così è nato un piatto a base di carciofo che reputo tre volte mio – continua lo chef salentino – Il carciofo brindisino igp che ha accompagnato la mia infanzia, le piante da cui ho preso i bulbi, nelle campagne di mio zio, poi reimpiantati nella nostra terra qui a Montepagano. Per la cottura ho sviluppato una tecnica sottovuoto con il carciofo intero, in modo da conservarne gusto e colore, senza aggiungere altro”.
La versione qui proposta è interamente vegetale, quindi vegana, nella quale il carciofo viene cotto intero sottovuoto e poi tornito per mantenere gusto e colore. Il contrasto più classico, la menta, rinfresca il palato e aggiunge uno sprint aromatico al sapore di base del carciofo.
La ricetta
Dedicata a mamma Carmela
Ingredienti per 4 persone
- 4 carciofi di Brindisi igp
- Un mazzetto di menta campestre
- Sale, pepe, olio
- 2 gr di lecitina di soia gialla
- 4 rametti di rosmarino
- 4 rametti di timo
- 2 spicchi d’aglio
Procedimento
Lavare i carciofi in abbondante acqua fredda. Tagliare i gambi fino a lasciarne 5 cm, tranciare le spine al vertice per impedire che buchino le buste da sottovuoto.
Mettere i carciofi in 4 diverse buste da sottovuoto con timo, rosmarino, un filo d’olio extravergine ed un bel pizzico di sale. Saldare le buste al 100% e cuocere a 90° per 55 minuti.
Sbiancare la menta in acqua bollente salata e zuccherata e raffreddare in acqua con ghiaccio, frullarla con 100 gr di acqua e passarla a chinoise fine. Aggiungere la lecitina di soia e continuare a frullare.
Aprire le buste dei carciofi con molta attenzione, eliminare le foglie più esterne ed i filamenti del gambo.
Poco prima di servire, in un tegame di ferro, soffriggere uno spicchio di aglio in camicia, adagiarvi i carciofi e dopo averli tostati, sfumarli con un goccio di vino bianco. Il carciofo sarà pronto quando avrà assorbito i liquidi ed i grassi in padella, cominciando a prendere un leggero colore e rimanendo ben lucido. Intiepidire l’acqua di menta e frullarla con un minipimer. Lasciar riposare per qualche secondo la schiuma così ottenuta. Adagiare il carciofo in un piatto piano e condirlo con l’aria alla menta.
Bon appétit!