Dal campo alla tavola: elogio dell’olio evo

Vi spieghiamo perché l’olio di quest’anno è un prodotto eccezionale

Il deciso profilo amaro e piccante del Tortiglione teramano, la rustica Carboncella e la tradizionale Castiglionese, espressioni nostrane dell’extravergine Pretuziano, fanno del blend Gocce di Sole un prodotto di punta, per quanto di nicchia, nella speciale filiera D.one.

L’extravergine della casa, nella doppia versione appena frantoiato e decantato, è servito alla pari di una portata gastronomica, nel corso della nuova originale degustazione che accompagna i piatti del menù autunnale pensati dallo chef Davide Pezzuto.

Conosciamo più da vicino il terroir, ovvero l’azienda agricola Ager, annessa al ristorante D.one, dove hanno origine il pregiato olio evo bio e molti dei prodotti interpretati da chef Pezzuto. Olio, vino, frumento, frutta, ortaggi, verdura spontanea ed erbe aromatiche rappresentano il corredo indispensabile della sua cucina gourmet.

Ager, dal latino ‘campo’, è costituita da venti ettari in collina, ai piedi del Gran Sasso d’Italia, con vista sull’Adriatico. Distese verdi e ondulate a perdita d’occhio e un progetto di economia agricola circolare rispettosa dell’ambiente. Il metodo di coltivazione è biologico con l’integrazione di alcune pratiche biodinamiche per favorire un habitat ideale e sinergico alla terra e ai suoi frutti. Un tesoro di natura che alimenta il fabbisogno del ristorante stellato e rappresenta il richiamo primordiale nonché la continua fonte di ispirazione per lo chef stellato salentino.

Dei duemila olivi in dote la raccolta di quest’anno ha trovato tutte le piante in condizioni ottimali. La campagna olearia si presenta con tutti i crismi della qualità: drupe sane più verdi che nere, qualità eccellente e senza difetti, nonostante la resa sia sotto gli standard, “ma questo è un argomento che a noi non interessa” puntualizza Domenico Di Felice, il tecnico e assaggiatore certificato di olio che da qualche anno segue la produzione dell’azienda in collaborazione con un agronomo, un enologo ed i contadini che vi lavorano quotidianamente.

L’ossessione per la qualità ha portato lo scorso anno il team a non raccogliere affatto le olive compromesse degli attacchi della mosca olearia, racconta Di Felice, un fenomeno che ha falcidiato le produzioni nazionali.

“Quello che a noi sta a cuore è valorizzare le cultivar del territorio, a cominciare dalla esclusiva Tortiglione con le sue inconfondibili note di amaro e piccante. Un lavoro che portiamo avanti con attenzione tutto l’anno anche sulle altre varietà tradizionali del territorio Pretuziano, con trattamenti al tempo giusto, monitoraggio costante, potature, lotta alla mosca con sostanze bio”. In altre parole, si è puntato come sempre sull’eccellenza assoluta piuttosto che sulla resa, come si usa fare anche per i vini di qualità. Una scelta che permette a D.one di offrire un extravergine ben diverso dalle annate precedenti, raccontato con due raccolte in tempi differenti di maturazione delle olive.

Per gli ospiti del ristorante diffuso D.one, un gioco del piacere sicuramente originale, da ripetere anche a casa volendo, disponibilità permettendo.

“Ogni raccolta di olive ha un suo gusto particolare – continua Di Felice – per quanto si è voluto arricchire il blend di ogni varietà disponibile sul campo. I sentori spiccati di erba tagliata e di amaro del primo extravergine prodotto da olive in fase iniziale di invaiatura, tenderanno ad ammorbidirsi col tempo, regalando un olio più armonico e fruttato, con note più dolci, ammandorlate, fermo restando un olio fragrante, più equilibrato sotto il profilo organolettico e chimico”.

Comunemente si pensa ancora che l’olio sia un condimento. In realtà, l’olio evo è un alimento- farmaco, il nutrimento completo per eccellenza, di cui l’organismo ha bisogno come del latte materno nei primissimi anni di vita. Si potrebbe vivere di solo pane e olio da agricoltura biologica, per restare in perfetta salute, senza carenze vitaminiche né nutritive.