Granetti, Tritoli o Frascatelli?

Valorizzazione di un antico piatto abruzzese

Granetti con Jus di Canocchie Cascigni e Burrata. Ecco la rivisitazione pungente di un piatto contadino abruzzese del periodo borbonico. Riportato agli standard elevati di una cucina d’autore e contemporanea qual è il ristorante diffuso D.One di Davide Pezzuto. Lo chef ha fatto tesoro della viva memoria dalle massaie teramane, distillandone gli insegnamenti.

I Granetti di partenza, quelli poveri di acqua e farina detti anche Tritoli o Frascatelli cucinati brodosi (si diceva aumentassero la montata lattea alle partorienti) con fave cipolla e guanciale, sono qui risottati – e nobilitati – in una profumata bisque di crostacei – le canocchie dell’Adriatico – adagiati su una crema verde smeraldo di cicorie selvatiche – i cascigni dell’agro pretuziano – incoronati dalla sensuale morbidezza della burrata pugliese.

Terra e mare d’Abruzzo in un unico delizioso abbraccio rinforzato con un godurioso tocco di Puglia. Pochi ingredienti, riconoscibilità, pulizia, esplosione di gusto, effetto sorprendente. È la cucina secondo Davide Pezzuto: solida impostazione classica, sapori centrati, senza confini, contemporanea, chic.

Nella sua originale visione del territorio adottivo, l’Abruzzo, lo chef salentino ha coniugato “Miseria e Nobiltà” come a lui piace dire. Storie di transumanza e racconti della marineria locale, tradizioni e creatività. Un incontro tra identità nella reciproca esaltazione.

Piatto entusiasmante, di grande equilibrio ed eleganza: così i Granetti di chef Pezzuto sono stati valutati la scorsa stagione – la prima del D.One ristorante & albergo diffuso a Montepagano – dagli ispettori della Guida Espresso ai Ristoranti d’Italia: secondo Cappello per lo chef e la promessa di tenere il piatto in carta.

Promessa mantenuta dall’amabile chef. Che non ha esitato a proporre i suoi Granetti davanti alle telecamere di Rai1 di ritorno a La Prova del Cuoco nei panni di giudice di gara. Superfluo dire dei commenti entusiasti della conduttrice Elisa Isoardi, fan dichiarata dello chef. Se non per aver portato l’attenzione su come gustare al meglio i Granetti sotto il profilo visivo prima che gusto-olfattivo.

Il cucchiaio va affondato nei tre deliziosi strati come un pennello nel colore, da sotto a sopra raccomanda lo chef, pescando nel verde acceso dei cascigni la morbidezza lattiginosa della burrata e la consistenza dei granetti di semola (di grano Senatore Cappelli, produzione bio del grande orto a disposizione del ristorante). Profumi, colori, sapori. Bianco rosso verde, il tricolore perfetto. Un gioco del piacere che coinvolge tutti i sensi nella ricerca dell’emozione finale.

Vale la pena rivedere il momento in tv…