Ripartiamo: ecco come. Intervista allo chef Davide Pezzuto

Il lockdown, la famiglia, la reunion con la brigata. Lo chef salentino si racconta e anticipa le novità D.one.

Insomma, lo chef Pezzuto a casa cucina o no?
Direi proprio di no. Piuttosto, continuo semplicemente a “nutrirmi”. Preferisco separare nettamente l’ambiente professionale da quello familiare, per una serie di ragioni. C’è di sicuro la mia volontà di tenere alti gli standard professionali, ed un certo livello di attenzione e precisione puoi solo averlo in una cucina professionale. C’è anche una componente di esclusività: se uno dei miei piatti si potesse facilmente replicare a casa, perché invitare i clienti al ristorante? Si tratta anche di rispetto per chi si siede al tuo tavolo: io me la sento di cucinare solo in quel determinato ambiente e servizio. Infine, ammetto anche un po’ di sano egoismo: cucino solo per clienti paganti, che sono i più esigenti e critici. Registrare la loro soddisfazione è il mio più grande godimento. Qualcuno forse ne troverebbe anche un’altra di ragione: “il calzolaio va in giro con le scarpe rotte” recita il detto… (ride)

Cosa ti ha insegnato il periodo di lockdown, a te personalmente e come Chef?
Personalmente, ma credo sia l’esperienza di molti, questo periodo mi ha indotto a pensare molto e mi ha fatto aprire gli occhi rispetto a diverse cose. La natura ed il mondo hanno “ripreso fiato”. Sono bastati due mesi di fermo generale per ridurre sensibilmente l’inquinamento o limitare lo spreco delle risorse alimentari. Il cielo era più chiaro, pulito, l’aria più respirabile, il mare più trasparente e popoloso di pesci. Se solo fosse possibile rendere la nostra società più sostenibile, senza che sia una pandemia a fermare tutto!

Professionalmente mi sono sempre definito uno “Chef della terra”, mi sento vicino ai contadini, alle piccole produzioni, al territorio, alla filosofia del non sprecare nulla. Questo periodo mi ha aiutato a capire ancora di più quanto sia importante, e per ragioni che vanno al di là di valutazioni puramente economiche. Vedere la situazione fuori controllo, gli ospedali che arrancavano e lo Stato completamente impreparato mi ha fatto sentire veramente piccolo rispetto al resto. Spero ne venga fuori qualcosa di utile, e che passata l’emergenza tutti rivedano le priorità, come individui e come comunità. Dobbiamo sempre ricordarci che l’oro, il petrolio ed il denaro non sono commestibili, né lo saranno mai!

Il processo creativo: componente essenziale nel lavoro di uno chef

Cosa ti è mancato di più, e cosa ti ha salvato?
Indubbiamente mi sono mancati i miei ragazzi, i clienti ed amici, e tutte le abitudini che scandiscono il mio quotidiano: i mercati, i fornitori, il borgo medievale di Montepagano con il suo fascino e le viste mozzafiato. Rimanere lontano dalla cucina è stato durissimo. Dover mettere un freno, anche se temporaneo, alla creatività può essere logorante. All’inizio mi sono sentito spiazzato, poi ho iniziato a passeggiare con Prince, il mio cane, nelle campagne che frequentavo da piccolo. Mi sono tornate alla mente le belle scampagnate fatte lì con i miei cugini e vicini di casa, tra uliveti secolari e frutteti, tra le strade di ciottoli, a caccia di lucertole e cavallette, o cercando di scovare nidi di gazze ladre. Ricordi di come affrontavamo un altro gruppetto di ragazzi….. perché loro erano crudeli nei confronti delle lucertole, mentre noi ci giocavamo ma poi le lasciavamo libere. Pensavo a quanto era diverso un tempo e a quanto sono fortunato ad aver vissuto un’epoca nella quale la tecnologia non ti piantava in casa con videogiochi e telefonini. Allora il richiamo della natura, la curiosità per tutto quello che c’era là fuori era così forte. È stato bello riscoprire le mie radici.

La brigata di cucina

Come vedi il futuro del settore?
Certo, c’è la possibilità che le cose vadano per le lunghe, costringendo il settore ad una lunga convivenza con il virus, un cambiamento radicale e prolungato. Io però sono ottimista di natura e confido nella capacità della scienza di trovare presto rimedi efficaci. Chiariamo bene: la mia preoccupazione ora non è tanto per il lavoro in cucina, quanto per il cliente. Sento che la nostra missione è quella di regalare esperienze indimenticabili, sarebbe quindi un peccato se a tavola si avvertisse disagio, e se le necessarie procedure di sicurezza scalfissero in qualche modo questa esperienza. Molto dipenderà da noi, da quanto bravi sapremo essere a bilanciare queste esigenze, ma anche qui sono ottimista e rimango convinto che il nostro settore saprà fare un buon lavoro. Per parte mia, sono impaziente di tornare ai fornelli!

Lo chef nell’azienda agricola che serve il Ristorante Diffuso

Cosa dobbiamo aspettarci dalla riapertura del D.one?
Lo abbiamo detto subito: il 18 maggio (data a partire dalla quale era consentita la riapertura dei ristoranti in Italia) era troppo presto, occorre più tempo per curare ogni dettaglio di sicurezza. Non aver agito d’impulso è segno che abbiamo preso la cosa molto sul serio, la fretta è sempre cattiva consigliera. Stiamo lavorando con seri professionisti in grado di guidarci in questa fase molto delicata. Le linee guida destinate alla ristorazione sono chiare, ma noi vogliamo andare oltre le regole, miriamo alla perfezione. Non trascureremo nessun dettaglio, perché vogliamo garantire ai nostri clienti un ambiente estremamente piacevole e sicuro.

Ci puoi dare qualche anticipazione?
Ci saranno sicuramente nuovi piatti e nuovi menù, serviti in inedite situazioni “diffuse” che sperimenteremo in anteprima questa estate. Sarà possibile cenare all’aperto nel suggestivo scenario del borgo medievale, una formula che abbiamo definito Informal Fine Dining. Ora basta però: le emozioni bisogna viverle, non solo raccontarle. Non vedo l’ora, insieme a tutto il team, di tornare a stupire e far emozionare nel contesto unico del Ristorante Diffuso, in una Montepagano che col passare del tempo diventa sempre più bella!

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