Servizio di sala: questo sconosciuto

Considerazioni sull’importanza di un ruolo chiave, spesso trascurato

“Una grande sala salva un piatto modesto, una cattiva sala rovina anche un grande piatto”.
Parole di Massimo Bottura. Sacrosante!

In ogni ristorante, soprattutto in quelli di alta gamma, il ruolo della sala è di vitale importanza.
Pensateci: nella maggior parte dei casi, andate in questo o quel ristorante perché avete sentito parlare del suo chef.
Ma chi vi accoglie all’arrivo? Chi si prende cura di voi per tutto il tempo del vostro pranzo e della vostra cena? Insomma, con chi si stabilisce il contatto ravvicinato? La risposta è scontata. Così come è scontato che se vi sentite subito accolti bene, coccolati e serviti in maniera impeccabile, sarete a vostro agio e vi predisporrete meglio nel giudicare i piatti. Ancora meglio se i piatti vengono presentati e descritti con passione e competenza.

Molte strutture ristorative, in particolare quelle di vecchio stampo, non sono consapevoli di questo aspetto. Troppo spesso i titolari pensano che, per convincere i clienti a tornare e fidelizzarli, basta farli mangiare bene. Punto.
Per fortuna la nuova generazione di ristoratori e, comunque, quelli più illuminati e lungimiranti, hanno compreso l’importanza del servizio di sala che, in alcuni casi, raggiunge la perfezione assoluta.
Un esempio, per tutti: il newyorchese Eleven Madison. Uno dei migliori al mondo, secondo gli Oscar della gastronomia internazionale. Al primo posto nella classifica del World’s 50 Best Restaurant 2017.

La giornalista Francesca Tagliabue, in un suo articolo su Grande Cucina di luglio 2017, commenta così l’importante riconoscimento “ Un traguardo eccezionale grazie a un servizio di sala top, presente e costante senza essere mai invasivo o asfissiante, fatto di tante piccole, incredibili attenzioni, di professionalità e cordialità eccellenti, vissuto seguendo il mantra per cui non c’è problema che non si possa risolvere”. E’ anche questo il segreto che ha portato il ristorante di Humm (ndr Daniel Humm, svizzero, tristellato, è lo chef executive) ai massimi onori?” Una domanda retorica, perché poi la giornalista passa a descrivere nel dettaglio l’eccezionalità del servizio.

Un servizio che davvero fa riflettere e lascia senza parole. Will Guidara ne è l’artefice ed è proprio lui che ha creato la figura del Tessitore di sogni, un membro dello staff incaricato di cercare gli ospiti su Google per reperire informazioni utili per coccolarli e sorprenderli in ogni modo. Dunque, se vi piacciono le orchidee, non mancheranno sul vostro tavolo; se non siete di New York, si farà in modo che a servirvi ci sia un vostro conterraneo; se amate la musica lirica, scoprirete che chi vi serve, condivide la stessa passione. A questi livelli il servizio può diventare quel quid in più in grado di “trasformare una semplice esperienza culinaria in qualcosa di simile al teatro immersivo, dove attori e spettatori si muovono insieme in un unico spazio, in una danza elegante”.

Ora, condividiamo le nostre esperienze. Quanto è importante per voi il servizio di sala? Quali sono le attenzioni e le accortezze che vi hanno colpito di più e in quali ristoranti?

Scrivetemi a mail@donerestaurant.it

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