Umanità e aragoste in cucina

Una norma difende la morte dignitosa delle aragoste

Il divieto di cucinare crostacei vivi in acqua bollente è attivo in Svizzera da due anni,
mentre un recente regolamento detta le regole di conservazione ai ristoratori milanesi


Tutti sanno che aragoste ed astici vengono cucinati “vivi” per garantire un gusto più ricco, o semplicemente per rispettare una secolare tradizione culinaria.

La Svizzera è stata la prima nazione a scendere in campo per rendere meno crudele la morte di questi crostacei. Dal marzo 2018 una legge impone di “anestetizzarli” nella fase che precede la cottura.
In particolare, i metodi consentiti vanno dalla folgorazione attraverso un’apposita macchina elettrica (come la Crustastun, non alla portata di tutti a causa del costo, circa 3.000,00 €), allo stordimento mediante un attrezzo che provoca la “distruzione meccanica delle cellule cerebrali”. I trasgressori subiscono sanzioni piuttosto salate.

Un’indagine scientifica ha rilevato che il sistema nervoso dell’aragosta è così sofisticato da consentire ai crostacei di sentire il dolore. Ecco perché si è intervenuti per combattere il raccapricciante sistema utilizzato dalla maggior parte dei ristoratori.

La norma prevede regole ferree anche per il trasporto e la conservazione dei crostacei, che deve avvenire in acqua salata. Lo scopo è quello di rispecchiare le condizioni degli ambienti naturali dai quali vengono prelevati. Vige, dunque, il divieto del trasporto in acqua gelata o ghiaccio. 

In Italia, cosa prevede la legge?

Nel nostro Paese la legislazione è piuttosto evasiva. Per quanto riguarda la soppressione degli astici, si fa riferimento ad un documento dell’Istituto Zooprofilattico della Lombardia e dell’Emilia Romagna, che consiglia l’uccisione attraverso l’incisione del ganglio cerebrale, anche se questa tecnica risulta efficace solo se effettuata da personale particolarmente esperto.

In merito alla conservazione, poco prima della pandemia da Coronavirus è uscito un nuovo regolamento che, attualmente, riguarda solo Milano e si riferisce alle tecniche di gestione dei crostacei vivi destinati all’alimentazione umana.
L’articolo 33 del nuovo regolamento prevede che la conservazione di crostacei vivi (gamberi, granchi, aragoste, astici, mazzancolle, scampi…) avvenga in contenitori isotermici a bassa temperatura, o in acquari. È vietato, dunque, esporre in pubblico, fuori dagli acquari, questi animali vivi. Il riferimento è alle vetrine con il ghiaccio che spesso vengono utilizzate in ristoranti e pescherie.

Nel 2017, in Toscana, la cassazione era intervenuta con una sentenza contro un ristoratore di Campi Bisenzio che conservava vivi, in frigo, granchi ed aragoste con le chele legate, a temperature tra 1,1 e 4,8°C. La cassazione aveva equiparato la conservazione “in uno stato di detenzione e sofferenza” a tutti gli altri maltrattamenti su animali punibili secondo quanto previsto dal nostro codice penale.


Tutto giusto ed encomiabile. Anche se non è facile, la ristorazione dovrebbe combattere ogni forma di vessazione operata sugli animali che vengono utilizzati in cucina.

Al D.one ci siamo imposti un codice, lo seguiamo molto volentieri e, soprattutto, cerchiamo di ampliarlo strada facendo.

Così le aragoste non le immergiamo vive nell’acqua bollente. Utilizziamo solo caviale estratto da salmoni che poi vengono rilasciati in acqua. Già dal secondo anno di apertura, abbiamo eliminato la carne di agnello dal menù di Pasqua e dalla nostra carta.
E poi, anche in campagna, facciamo il possibile per garantire agli animali che alleviamo un’esistenza tranquilla. Galline, papere ed oche muoiono di vecchiaia: non le uccidiamo per consumare la loro carne, ma utilizziamo solo le uova e facciamo in modo che l’habitat sia quello giusto per spronare le chiocce a covare.

Nell’office del nostro ristorante è appeso un cartello:

“Gli animali hanno propri diritti e dignità, come te. È un ammonimento che suona quasi sovversivo. Facciamoci allora sovversivi: contro ignoranza, indifferenza, crudeltà”
Marguerite Yourcenar

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