Il ritorno della Gallina Nera

Biodiversità agroalimentare, territorio e grande ristorazione

Liquirizia, pecorino e uova della gallina nera. La biodiversità agroalimentare del territorio di Atri (Teramo) è celebrata ogni giorno dallo chef Davide Pezzuto nei piatti del ristorante stellato D.one, a Montepagano di Roseto degli Abruzzi.

Della passione per la terra lo chef salentino ha fatto la sua bandiera e non perde occasione per esprimere il suo omaggio al territorio che lo ha accolto con entusiasmo, ricercando sul campo e coniugando nella sua cucina i sapori più originali e autentici, anche quelli che sembravano ormai introvabili in questo splendido lembo di Abruzzo teramano incastonato tra il Gran Sasso e l’Adriatico.

L’azienda agricola bio del ristorante & albergo diffuso D.one – tra le prime famiglie custodi della tipica e rara gallina nera atriana – alleva da anni esemplari della pregiata ovaiola, antica razza dal piumaggio corvino e corporatura minuta. Ma particolarmente feconda: “depongono tutti i giorni” riferiva Aristotele, “tuttavia diventano aggressive, […], hanno una colorazione variegata […]” aggiungeva il filosofo greco. Il singolare pennuto figura ritratto perfino sulle storiche monete romane di Atri, e descritto da Plinio il Vecchio.

Quelle uova bianche di calibro inferiore alle uova tradizionali ma tanto più ricche di sapore, entrano a pieno diritto nella cucina di chef Pezzuto ispirandone molteplici impieghi.

“Siamo una delle prime famiglie custodi della gallina nera atriana e ne consumiamo solo le uova, non le carni” sottolinea lo chef. “Il gusto intenso che le distingue mi ha ispirato nella realizzazioni di diversi piatti in cui l’uovo è protagonista assoluto insieme ad altri ingredienti di grande qualità tipici del territorio .

E’ il caso della rivisitazione gourmet del più tradizionale Uovo in Purgatorio, cucinato pochè, su fonduta di pecorino di Farindola purea di peperoni rossi e liquirizia di Atri. Imperdibile armonia di sapori e ricchezza cromatica che lo chef ha calibrato ad arte nobilitando un piatto contadino tipico dell’agro teramano. Tanto più saporoso quando l’estate è ormai piena e il pomodoro Cuor di bue, ingrediente di base insieme all’uovo e ai peperoni, è al massimo del suo splendore.

“Il nostro uovo biologico in purgatorio” by Davide Pezzuto

Altrettanto imperdibile al gusto e alla vista è l’Uovo al Miglio verde con Pecorino semistagionato di Atri e purissima Liquirizia, anch’essa di Atri. Piatto “illuminato” dall’azzurro dei fiori di borragine raccolti in campagna come i cacigni selvatici che colorano il miglio di verde intenso.

Pochi, semplici ma essenziali tocchi di classe per questo piatto fresco di primavera, brillante di verde, bianco e azzurro. E’ il piatto creato da chef Pezzuto per l’esclusivo cooking show targato D.One a Casa Abruzzo in occasione di Expò 2015, spin off del progetto La gallina nera atriana: in un uovo il territorio realizzato con il Comune di Atri.
Dal progetto è stato realizzato un video con gli alunni dell’Istituto comprensivo di Atri, primi classificati nell’ambito di un concorso del MIUR.

Nella spettacolare Riserva naturale dei Calanchi di Atri – distante solo pochi km da Montepagano e dall’azienda agricola del ristorante D. One – la caratteristica gallina nera è ricomparsa negli ultimi anni e oggi è al centro di un programma di studio genetico in collaborazione con l’Università di Teramo per la valorizzazione della razza.

“Le galline da noi custodite mangiano grano Senatore Cappelli coltivato nell’azienda agricola del ristorante D.One” racconta con soddisfazione chef Pezzuto, entusiasta di partecipare al progetto di recupero partito dal dottor Adriano De Ascentiis, direttore della riserva dei Calanchi e motore inarrestabile di una moltitudine di progetti nati intorno allo straordinario paesaggio calcareo, oasi del WWF.

La “custodia” della gallina nera atriana è una delle molte esperienze innovative di cui il D.One va fiero. Un esempio di ricerca e valorizzazione della biodiversità agricola nella ristorazione, un modo felice di comunicare la responsabilità etica del cuoco contemporaneo. Ne daremo contezza di volta in volta sul nostro #blog.