L’olio come portata gastronomica 

Precoce o Decantato, un servizio tutto dedicato al nostro extravergine

Pane di produzione artigianale, olio extravergine di prima spremitura e un pizzico di sale, quello giusto. Con l’arrivo dell’olio novello, lo sfizio più gustoso e salutare che c’è diventa esperienza sensoriale del tutto originale, da cogliere senza indugio al ristorante diffuso D.one. Con l’assaggio del blend Gocce di Sole in due momenti della sua evoluzione: Il Precoce a poche ore dalla raccolta anticipata, e Il Decantato dalla più compiuta raccolta tardiva.

Un’esperienza gastronomica a tutto tondo che ruota attorno ad un nobile ingrediente della cucina mediterranea – l’olio extravergine di oliva – finora troppo poco valorizzato in cucina e in sala, se non in casi elitari e perciò rari.

Una novità che suona come una rivoluzione culturale, in effetti. Finalmente è riconosciuto all’olio evo un ruolo da comprimario nella gastronomia. Indispensabile e insostituibile il ruolo giocato dall’extravergine di oliva nella dieta mediterranea. La storia che racconta accompagna la civiltà umana da sempre.
Nella stagione dell’anno che attende l’arrivo dell’olio nuovo il D.one gli dedica un sentito omaggio, un atto dovuto.

L’idea, racconta il Restaurant Manager e Sommelier Dario Campanella, è di far apprezzare agli ospiti l’extravergine locale, il prodotto dagli uliveti circostanti. Un viaggio nel gusto alla scoperta del pregiato bouquet aromatico delle cultivar (varietà di olive) tipiche del terroir, base della relativa DOP “Pretuziano delle Colline Teramane” .
L’extravergine biologico by D.one è una virtuosa combinazione di olive Leccino, Dritta, Carboncella, Castiglionese e della più esclusiva Tortiglione, alla quale si deve l’inconfondibile nota amara e potenza polifenolica del blend.
Il ricco bouquet di sentori si esalta a tavola con la declinazione di otto tipologie di sale che lo accompagnano insieme a varie tipologie di pane prodotto dal ristorante con grani tradizionali, coltivati nell’azienda agricola di proprietà.

“Invitiamo i nostri ospiti” racconta il Restaurant Manager “a intingere il pane condito con una prima selezione di sale più delicato, in armonia con l’olio fresco e leggero a poche ore dalla frangitura”.
L’introduzione dello scaraffamento dell’olio nei due stadi di evoluzione, Precoce e Decantato, è un’idea dello stesso Campanella, un professionista dell’alta ristorazione dal percorso europeo pluristellato, da La Pergola di Heinz Beck, dove ha conosciuto e fraternizzato con chef Pezzuto, passando per Londra da Alain Ducasse, fino a Le Cheval Blanc (Basilea), prima di entrare nel team stellato D.One.

Estro e perfezionismo innati del maître poliglotta fanno la loro parte nel rendere totale l’esperienza enogastronomica al D.one : “L’assaggio dell’extravergine fresco, verde e profumato diventa un’avventura spettacolare per l’occhio e per il palato” assicura Dario.

I menu degustazione pesce e carne messi a punto da chef Pezzuto prevedono l’assaggio dell’olio nuovo ottenuto tenendo in mente concetti basilari e ben distinti. Si mette l’ospite in condizione di sperimentare due espressioni dello stesso extravergine in momenti differenti di evoluzione. Vale a dire l’olio da olive in fase iniziale di invaiatura, Il Precoce, fragrante di antiossidanti naturali e sentori erbacei, note di amaro e piccante tipiche del frutto appena frantoiato. Per poi passare all’assaggio del prodotto da raccolta tardiva, ovvero da olive giunte alla maturazione ottimale, condizione essenziale per un fruttato medio pieno e armonico, Il Decantato.

Con la prima batteria di sali – rosa dell’Himalaya, rosso delle isole Hawaii, sale di Cervia, Maldon classico- le tipologie di pane in degustazione comprendono integrale, multicereale, di grano arso, baguette di semola Senatore Cappelli, carta musica “la streghetta”, grissino di arso.

Sapidità delicate e lieviti fragranti si accostano all’olio Precoce allo stesso modo delle prime tre portate ideate da chef Pezzuto: Mare di Yogurt, Gamberi bianchi marinati e Caviale, Cannolo di Ricciola con Carote allo Zenzero, Tonno alla Soia, Maionese al Wasabi e Cipollotto al Coppo.
Dopo la terza portata gastronomica il maître invita a una “pausa” con l’assaggio dell’extravergine decantato in pairing con quattro tipi di sale dal gusto più strutturato: nero vulcanico di Cipro, Maldon affumicato, fiocchi di sale bianco di Cipro, sale affumicato in botti di rovere. In armonia con il contesto, il menu pesce proseguirà con Seppia sporca e sorbetto di pomodoro secco, Polpo in vinaigrette di pomodoro e capperi, Granetti di acqua e farina in jus di canocchie.

L’extravergine dei propri uliveti, insieme al vino e al grano rappresenta il fiore all’occhiello dell’azienda agricola Ager annessa al ristorante diffuso D.one di Montepagano.
Grazie al progetto Montepagano 1137 diretto da Nuccia De Angelis, ristoratrice dell’anno 2018 per Gambero Rosso, la verde collina di Roseto degli Abruzzi è diventata il regno di Davide Pezzuto, lo chef stellato salentino che ha scelto l’Abruzzo come avamposto della sua ispirata cucina gourmet, nutrita delle molte suggestioni territoriali. E contemporaneamente aperta al mondo.