Menù di Primavera: l’Abruzzo nel piatto

Il Fagottello Liquido al Cacio Marcetto e Kumquat

Il pregiato Marcetto di Gregorio Rotolo, pastore icona dell’Abruzzo agreste, è l’ingrediente esclusivo del Fagottello Liquido al Cacio Marcetto e Kumquat, piatto protagonista del menu di primavera del D.One.

Un piatto d’autore, creato dalla fantasia di Davide Pezzuto, chef stellato ed entusiasta dell’avventura intrapresa con il suo ristorante diffuso nel borgo antico di Montepagano.

Il Fagottello liquido è un piatto di grande personalità, “un omaggio all’Abruzzo, mia terra di adozione, e alla Puglia che porto sempre nel cuore” racconta lo chef.

Come nella sua rivisitazione dei tradizionali Granetti di acqua e farina, lo chef salentino ha voluto valorizzare un altro ingrediente tipico e popolare del territorio abruzzese, il cacio marcetto o ricotta scante (l’equivalente in pugliese, cioè forte e cremosa), un prodotto tradizionale della montagna teramana normalmente spalmato sul pane bruschettato. Golosità generalmente snobbata nell’alta ristorazione, ma non in questo caso.

Qui si tratta di marcetto rivisitato, senza vermi. Prodotto di partenza è il formaggio stagionato, macinato e rifermentato con latte, i famosi tre latti – di vacca, pecora e capra- che rendono speciali, così come la perizia del casaro, i formaggi bio di Gregorio Rotolo.

Al gusto il prodotto si avvicina molto al marcetto tradizionale, sapido e pungente. Ma appartiene a una tipologia più ricercata, adatta alla cucina di uno chef stellato come Davide, alla continua ricerca di prodotti autentici, di grande qualità e con una storia.

Il marcetto di Gregorio è un prodotto artigianale molto lavorato e perciò pregiato. Occorrono sessanta giorni perché sia pronto, bisogna muoverlo tutti i giorni a mano, racconta il produttore, “qualsiasi macchina non riuscirebbe a fare bene come si fa manualmente. In questo modo la pasta di formaggio è più omogenea e non si rischiano muffe”. Per questo il Marcetto di Gregorio è prodotto in quantità limitata ma disponibile quasi tutto l’anno, meglio su prenotazione.

“Con quel gusto deciso” sottolinea chef Pezzuto “il marcetto dà spiccata personalità al ripieno dei fagottelli di pasta fresca tirata con tanti tuorli e sottilmente. Sapore intenso che stempero con una crema di kumquat raccolti dall’alberello della nostra campagna davanti al ristorante. Ideale in abbinamento una bollicina fine e secca che pulisca gradevolmente il palato”

È quanto svela Davide, richiestissimo ospite de La Prova del Cuoco, il fortunato programma di Rai1 condotto da Elisa Isoardi, accesa fan del nostro chef. Nella recente apparizione televisiva, chef Pezzuto ha presentato la sua ricetta passo dopo passo. Dosi e preparazione del Fagottello liquido al Marcetto (come pure quella dei Granetti con Burrata e Crema di Cascigni) possono essere consultati sul sito di RaiPlay o sulla pagina facebook D.one Ristorante Diffuso

Ma ancora più raccomandabile è l’esperienza sensoriale del piatto realizzato dalla brigata di cucina del D.One sotto lo sguardo benevolo di Davide: il Fagottello liquido è un’esplosione di sapore in bocca. Piatto assoluto, avvolgente, un capolavoro di alta cucina.