Tra magia e tradizione: le Virtù

Raccontiamo un piatto simbolo della gastronomia teramana

Rituale, propiziatorio, persino magico. Siamo di fronte ad un piatto virtuoso sin dagli aggettivi che lo qualificano.
Orgoglio della tradizione gastronomica teramana, le Virtù sono la specialità da gustare il 1° maggio (e in verità l’intero mese, secondo tradizione), affondano le radici nella cultura contadina della nostra terra ed hanno assunto, nel corso del tempo, un’importanza sociale profonda.

Si tratta di una minestra molto ricca, che riunisce legumi secchi e rimasugli di pasta (anticamente veniva venduta sfusa e spezzata, di qui gli scarti), verdure fresche ed erbe spontanee, oltre a polpettine, “quinti quarti” di maiale ed altri ritagli di carne.

Origini

Sappiamo che i romani usavano preparare minestroni di legumi misti a verdure e primizie. “Agli inizi di maggio, in Roma, si raccolgono diverse specie di legumi, dette Virtù. Le si cuociono per mangiarle al mattino” scriveva Poggio Bracciolini nelle sue Facezie, intorno alla prima metà del ‘400.
L’uso esclusivo il 1° maggio è poi in continuità con i riti della panspermia (una “riunione di semi” per gli antichi greci) che, in primavera, prevedevano il consumo di diverse tipologie di semi, fra legumi e cereali, per propiziare la fertilità delle sementi e quindi il raccolto estivo.

Altre zone d’Italia condividono la tradizione, nell’approssimarsi della bella stagione, di minestre con ingredienti di recupero. Sempre in Abruzzo, citiamo la “pentola del Primo maggio” in Valle Peligna, il totemajje a Pescocostanzo, i risucci e suffitelli a Civitella Alfedena e Cocullo. Per alcuni le preparazioni prevedono l’uso di 7 legumi (numero magico e propiziatorio), sette tipi di pasta e legumi, sette tipi di verdure, cucinate da sette vergini, a ricordare le sette virtù cristiane.

È un piatto di passaggio, di transizione dal vecchio al nuovo, dall’inverno alla primavera. A fine aprile le massaie ripulivano le madie ed univano i rimasugli dell’inverno, sapientemente conservati, con le primizie della nuova stagione. Con loro si celebra il rigoglio della primavera, si propizia la fertilità della terra e l’abbondanza del raccolto estivo.

Perché “Virtù”? Forse per la natura degli ingredienti, poveri, accessibili anche ai meno abbienti, che provassero “il senso e la pratica della parsimonia” delle massaie; sicuramente perché necessitano di grande pazienza e cura nella preparazione, e anche perché nel pieno della primavera la natura regala al piatto ricercatezza, gusto e sapidità.

Un simbolo del teramano

Come detto, esistono tanti minestroni tradizionali, dalle Alpi alla Sicilia. Una ed unica è però la ricetta delle Virtù, nate “intra moenia”, tra le mura di Teramo.
Da sempre la gastronomia teramana si distingue per cura, ricchezza, complessità ed armonia – si pensi a piatti come il timballo, le mazzarelle o le scrippelle ‘mbusse. E in effetti le Virtù richiedono grande attenzione a profumi, orti, prodotti e preparazioni culinarie.

Grande complessità vuol dire anche facilità nell’imitare, semplificare e svilire la ricetta. A salvaguardare le basi della tradizione è intervenuta nel 2011 la Camera di Commercio di Teramo che, in collaborazione con l’Associazione Ristoratori Teramani, e grazie ad un team di esperti in storia, enogastronomia e sociologia, ha realizzato un rigido disciplinare, tracciando delle precise linee guida.

Fino al secondo dopoguerra questo rimaneva un piatto della tradizione familiare e di quartiere. Poi, tra gli anni Quaranta e Cinquanta, alcuni ristoratori teramani lo hanno portato nelle locande e nelle osterie, fino alla consacrazione, in tempi moderni, come prelibatezza ricercata, anche nei ristoranti gourmet.

Un piatto unico

Non solo perché completo nei nutrienti, ma perché irripetibile. La sua magia? Pur nella ricchezza e complessità, nel riunire elementi diversi, nutrienti importanti (sughi, carni, cotenne, vegetali, odori…), la minestra deve risultare leggera, delicata. Tutto deve procedere per fasi e dosi, amalgamarsi, fondersi in equilibrio perfetto ed armonico. Un trionfo del collettivo, dove nessun elemento risalta sugli altri. Il risultato dev’essere il piacere del palato, insieme al senso di leggerezza, a prescindere dalla quantità gustata. Altrimenti, non possono chiamarsi Virtù.

L’unicità sta anche nella preparazione, che inizia fino a dieci giorni prima e richiede uno sforzo notevole, oltre a tanta voglia e passione. A partire dalla ricerca e coltivazione di verdure, erbe e odori. Il detto contadino recita “orto, uomo morto”, a significare il grande lavoro necessario. La cottura, poi, procede per singoli componenti, principio che ne preserva le caratteristiche organolettiche e sensoriali. Non è quindi corretto chiamare le Virtù un “minestrone”.

Infine, le Virtù sono uniche nell’esperienza e nella condivisione: quelle più buone sono sempre quelle della mamma, della propria famiglia, del proprio quartiere, della comunità di riferimento. Pur nella codifica, nella creazione di un disciplinare, si tratta di un piatto che non può regalare un’esperienza standard, ma cambia da famiglia a famiglia, da ristorante a ristorante.

Socialità e generosità

Questa è una specialità che si prepara in grandi quantità. Essendo composta da decine di ingredienti, ognuno dei quali necessita di cotture separate, spesso diverse persone e famiglie partecipano alla preparazione, dividendosi i compiti. Infine, si distribuiscono ad amici, parenti e vicini di casa, in una sorta di rito collettivo. È un piatto che parla di generosità: non condividerlo è “sgarbo”.

La ricetta? Difficile seguirla. Le Virtù si imparano di anno in anno e si tramandano di generazione in generazione. Quel che serve è esperienza, non puoi improvvisarle.
E poi, come ha rilevato Carlo Petrini (noto gastronomo e fondatore di Slow Food) “i sapori delle Virtù variano da famiglia a famiglia, da territorio a territorio”. Esistono tante versioni di Virtù quante sono le persone a prepararle.

Insomma, le Virtù (ancora una volta, nomen omen) forse racchiudono ed esaltano il meglio del nostro tempo: spesa e cucina a Km0, recupero e valorizzazione degli avanzi, biodiversità, rispetto di ritmi di vita slow, esaltazione di una comunità unita e generosa.

 

 

INGREDIENTI

– Legumi secchi: ceci, lenticchie, fagioli, cicerchie, fave
– Legumi freschi: piselli, fave
– Verdure, odori ed erbe aromatiche: carote, zucchine, bietole, indivia, scarola, lattuga, cavolo, cavolfiore, rape, borragine, cicoria, spinaci, finocchi, misericordia, aglio, cipolla, aneto, maggiorana, salvia, pipirella (timo), sedano, prezzemolo, carciofi. Qualcuno parla anche di “verdure segrete” ed “erbette di campagna”
– Carni: prosciutto crudo, cotenne di maiale, manzo e agnello
– Spezie e condimenti: noce moscata, pepe, chiodi di garofano, lardo, parmigiano, olio d’oliva, sugo di carne mista
– Pasta: di grano duro e di varia qualità, pasta fresca fatta in casa e pasta all’uovo

 

PREPARAZIONE

– Si cuociono i legumi, facendo lessare prima quelli freschi (importante gestirli separatamente)
– A parte, si lessano le verdure di stagione (no agli asparagi!)
– In altro recipiente, cotiche e quinti di maiale con prosciutto – cotti, disossati e fatti a pezzetti
– Si mescolano carne e sugo con legumi conditi con sale e pepe, maggiorana, mentuccia, menta e aneto ed un battuto di lardo sfritto con prezzemolo, aglio fresco e cipolline fresche.

– Si aggiunge del sugo di pomodoro insieme alla verdura già lessata, facendo bollire il tutto per qualche minuto
– A parte si cuociono le varietà di pasta, spezzando la pasta lunga – Attenzione: no ai tortellini! Non sono né tradizionali, né poveri.
– Si unisce la pasta a legumi e verdure, insieme alle polpettine precedentemente fritte

 

 

Approfondimenti e letture

– Le Virtù. Ovvero di alcuni cibi rituali in Abruzzo – Giuseppe Di Domenicantonio. Teramo, Interlinea, 1994.
– L’Abruzzo gastronomico – Luigi Braccili, S.l. s.e., 1970
– Miti e Leggende e Superstizioni dell’Abruzzo, volume secondo – Pansa.
– Erbe Serpenti e Tesori – Giuseppe Profeta, Teramo 1964.
– Facetiae – Poggio Bracciolini, Paris, Isidore Liseux, 1879, vol.2, p. 131, n.206
– La grammatica ed il lessico del dialetto teramano, due saggi, aggiuntevi poche notizie sugli usi, i costumi, le fiabe, le leggende del medesimo popolo teramano – Giuseppe Savini, Torino, E. Loescher, 1881
Disciplinare delle Virtù teramane (2011, Camera di Commercio di Teramo, Associazione Ristoratori Teramani)

Altri riferimenti

– Credenze, usi e costumi abruzzesi – Finamore, Palermo 1880.
– Cibi di rito abruzzesi – Javicoli (“L’Abruzzo”, 1920/2)
– Gastronomia teramana – Rino Faranda, Teramo, Cassa di risparmio, 1977;

 

VIDEO

Le virtù – La città in un piatto (2015)